Перед обедом до рассадки за столы приглашенным, как правило, предлагают соки,
легкие вина или коктейли. Их обычно подают в помещении, соседнем с тем, где накрыт стол.
За столом вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло, свежие овощи.
После холодных рыбных закусок использованные тарелки и приборы заменяют чистыми
для холодных мясных закусок.
После холодных закусок подают горячие закуски, затем
первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
К холодным закускам подают водку, как правило, в охлажденном виде, к рыбным
блюдам - охлажденное белое сухое вино, к мясным - сухое красное вино комнатной
температуры. Подачу вин чаще всего поручают вестовым высокого роста.
Каждое очередное блюдо, начиная с закуски, вначале подают почетным гостям, а
затем остальным приглашенным, постепенно продвигаясь вправо и влево к концам стола.
Хозяину приема каждое блюдо подают после того, как оно подано всем присутствующим.
Через 15-20 минут после закуски подают первое блюдо, через 7-10 минут после
него - второе рыбное блюдо, а еще через 15-17 минут - второе мясное блюдо.
Спустя 15-20 минут приносят десерт и фрукты. Во время десерта обычно обмениваются
тостами, после которых приглашают к кофейному столу или подают кофе или чай (по желанию).
Все закуски, блюда и десерт подают с левой стороны. Вина и воду наливают,
находясь справа от гостя. Подавать блюда можно и с правой стороны, но только в
том случае, если кушанье находится в посуде индивидуального пользования (горячие
закуски - в кокотницах, супы - в чашках или тарелках, десертные блюда - в
креманках, горячие напитки - в чашках). Подавая очередное блюдо, вестовой
предупреждает гостя словами: "Разрешите поставить".
Если подают блюда, которые принято есть, не пользуясь приборами (спаржу,
цыплят "табака", мелкую птицу и т.п.), то для ополаскивания пальцев на стол
ставят небольшие чашки с водой и кусочком лимона.
После того как почетный гость (почетные гости) закончат есть очередное
блюдо, посуду убирают. Справа от гостя посуду берут правой рукой, слева - левой.
При замене посуды и прибора подходят к гостю с правой стороны, левой рукой берут
использованные тарелку и прибор, а правой ставят чистую тарелку и кладут чистый прибор.
Кофе после десерта подают по возможности в отдельном помещении.
Если такого помещения нет, перед подачей кофе со стола все убирают (за
исключением вазы с фруктами, если ее поставили при сервировке стола, и
фужеров, если оставляют минеральную воду) и стол сервируют заново. На него
ставят вазы с фруктами (если они не были поставлены раньше), стопки десертных
тарелок, кладут фруктовые приборы. Одновременно можно подать конфеты, печенье,
пирожные. Затем ставят на стол кофейные чашки и рюмки для ликера или коньяка.
Чашки поворачивают ручкой влево, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой вправо.
Один вестовой наливает из кофейника кофе, другой - коньяк или ликер (по заказу).
К некоторым блюдам, приготовленным небольшими кусочками, а также к люля-кебабу,
сосискам и прочим вместо вилок иногда подают деревянные или пластмассовые шпажки
одноразового использования.
Вслед за горячими закусками можно подавать мороженое, взбитые сливки, ягоды
или фрукты. Их подают в креманках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.
Во время десерта обычно подают шампанское. Его разносят налитым в бокалы.
Бокалы наполняют на 2/3 объема и ставят на застланный салфеткой поднос. |
